patisserie

Mercredi 22 juin 2005

H i s t o i r e d e l a p â t i s s e r i e

Aliment plaisir qui vient après le nécessaire, le gâteau s'élabore toujour avec les ingrédients les plus nobles. Farine la plus blanche, ufs, beurre fin sont souvents agrémentés d'essences odorantes concentrant la quintessence aromatique de divers fruits ou fleurs.

La pâtisserie française s'est appuyée sur plusieurs influences étrangères avant de prendre son essor à partir du XVIIéme siècle. L'harmonie gustative des pâtisseries repose sur une dominante sucrée servie par diverses textures qui enchantent notre palais grâce à de subtiles associations de saveurs.

Compte tenu de la grande variété des préparations, exceller en pâtisserie nécessite un long apprentissage ainsi que de multiples talents. Point d'orgue d'un repas festif, le dessert s'apparente très souvent à une uvre d'art par essence éphémère.

Embellie par des moules aux formes les plus élégantes qui permettent toutes les fantaisies, la pâtisserie s'impose comme une discipline majeure de l'art culinaire français.

Quelques termes techniques relatifs à la pâtisserie

Bien tenir une poche à douille pour la remplir
(Voir la technique compléte cliquez sur l'image)

Coucher des choux sur une tôle
(Réalisation de la pâte à chou cliquez sur l'image)

Beurre pommade:
On travaille au coin du feu à la spatule puis au fouet

Foncer un cercle
La pâte étalée est "abaissée" on obtient donc une
"abaisse" On poussera la pâte en la contenant avec
le plat du doigtet on soudera la pâte au bord du
cercle ou de la tourtière. La pâte abaissée au
rouleau prend le nom "d'abaisse"
Pâte brisée
Pâte sablée

Pincer au doigt (ou videler)

Les bords pincés apportent une notion "terroir"

Garnir à cru
(Sur pâte brisée avec ou sans oeufs)

Feuilletage :
Découper un fleuron à l'emporte pièce

On découpe la pâte à l'aide d'un emporte-pièce
adapté.

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Réaliser une détrempe souple au coupe pâte
L'astuce st de limiter le développement du gluten
et de pouvoir tourer le pâton sans période de repos.

Amande grillée
Posées sur plaque séche et portée à la chaleur
du four jusqu'à coloration souhaitée.
Attention trés rapide. Remuer pendant l'opération.

Levain
Activation de la levure biologique pour réaliser
le pain, la brioche...

Découper des sablés à l'emporte-pièces

Fondant blanc

Freiner un feuilletage pour la confection d'un
millefeuille

Marquer au tison. Généralement employé pour les entremets saupoudrés de sucre glace ou
certaines meringues
Le tison porté au rouge est posé sur le sucre qui caramélise dans l'instant.